Sayfa Çözünürlüğünüz 950px'in Altına Düşmüştür.
Lütfen Daha Geniş Bir Çözünürlük İle Önizlemeye Devam Ediniz.
logo
t1
t3
t4
PEYNİR HAKKINDA
Peynir & Ezine Peyniri

Peynir
  Yağlı inek, koyun ve keçi sütlerinin biri veya birkaçının karıştırılarak peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve / veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Dünyada birçok çeşidinin bulunmasıyla birlikte ülkemizde en çok tüketilen çeşit beyaz peynirdir.

  Peynir protein bakımından zengindir, besleyicidir, kalsiyum kaynağıdır. Kalori ve protein değeri bakımından yarım litre süt, 50gr. beyaz peynire eşittir.

Ezine Peyniri
  Ezine peyniri tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup beyaz peynir standardına uygun olarak üretilmektedir. Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanmasıdır. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 24.02.2006 tarihinde Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Türk Patent Enstitüsü'ne başvuruda bulunmuştur. 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere de tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen Ezine peyniri; Coğrafi İşaret tescil belgesine (Menşei işaretine) sahip bir ürüne dönüşmüştür. Bu belge ile artık Ezine peyniri sadece Kaz dağlarının kuzey ve batı kesiminde üretilen sütlerden yapılacak ve Türkiye'nin başka yörelerinde Ezine adıyla peynir üretilip satılamayacaktır.

  Tescil belgesindeki Ezine Peyniri tanımlaması şu şekilde yapılmıştır:
"Ezine peyniri Kaz Dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilmektedir."

  Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu özellikli bölgeden sağlanıyor olması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir lezzet kazandırmaktadır.
Neden Doğruluk Ezine Peyniri?

  Günümüzde herkes peynirlerinin doğal, sağlıklı ve katkısız olduğundan bahsediyor. Fakat bunlardan acaba kaç tanesi gerçeği yansıtarak tüketicilere gerçeği söylüyor? Her tüketicinin ilk başta bilmesi gereken şudur ki doğal peynir sadece süt, doğal peynir mayası ve tuzdan oluşur. Bunların dışında peynire eklenen diğer her şey doğallığın dışındaki, kimyasal katkılardır. Bu kimyasal katkılar peynirlerin raf ömrünü uzatmak veya olgunlaşma sürecini kısaltmak gibi sebepler için kullanılmaktadır. Doğruluk Peynirleri, üretildikten sonra sofralara gelmeden önce minimum 8 ay soğuk hava depolarında peynirin oluşumunu kendi kendine tamamlaması için bekletilirler. Doğal peynirin klasik yöntemle yapılışı bu şekildedir. Bir peynirin hangi şekilde üretildiğini anlamanın yolu çok kolaydır: paketin üstündeki içindekiler yazısını okumak. Eğer içindekiler kısmında "kültür", "peynir kültürü", "starter kültürü" gibi ifadeler varsa, bu o peynirin klasik yöntemle yapılmış doğal bir ürün olmadığını gösterir. Peynir kültürü, kimyasal bir çeşit katkı olması, kullanıldığı ortamda buharlaşarak havada dolaşabildiği ve kullanıldığı ortamdaki kalıntılarının tamamen temizlenmesinin mümkün olmamasından dolayı Doğruluk, mandırasının hiçbir alanına peynir kültürü girişine izin vermemekte ve kültürlü hiçbir ürünü üretmemektedir. Doğruluk Peynir'i diğerlerinden ayıran da budur.
Peynir Muhafaza Koşulları

  Tüm peynir çeşitleri, +4 derecede ve ışıksız ortamda (buzdolabı, sebzelik gözü) muhafaza edilmelidir.

  Peynir eğer hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Vakumlu ambalajdaki peynirin ambalajı açılmadıkça 1 sene ömrü vardır. Ambalajı açıldıktan sonra ise uygun bir saklama kabında, hava ile teması kesilerek korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, kurumaya başlar ve lezzeti azalır. Doğruluk, mutfaklarda kullanılan streç filmlerin peynir saklamada kullanılmasını önermemektedir. Zira bu streç filmler peynirin tadının değişerek lezzetini yitirmesine yol açmaktadır.

  Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, peynirin her tarafı suyun içinde kalacak şekilde içme suyuna, ortalama 1 çorba kaşığı kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylelikle peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. (Tuz tüketmesi uygun olmayan kişiler, suya tuz eklemeyerek peynirin kendi tuzunu da bırakmasıyla daha tuzsuz bir peynir elde edebilirler.)

  Peynir dilimlere bölünmeden tek parça halinde saklanarak dış ortamla teması en az seviyeye indirilmesi sağlanır.

  Eski kaşar gibi kabuklu peynirler, kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır.

  Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas etmesi çoğu peynir çeşidinin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar.

  Peynir keserken, peynir bıçağı kullanılmalı ve bıçağın ıslatılmasının peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olacağı hatırlanmalıdır.
Peynirin Faydaları

— Peynir yüksek oranda protein içerir.
— Meyve, meyve suyu, şekerli yiyecekler gibi asit oluşumuna sebep olan ve dişlerde çürümeye yol açan gıdaların tüketiminden sonra ağza atılan bir parça peynir, ağızdaki PH derecesini dengeleyerek gıdaların diş çürütme etkisini azaltarak ağız ve diş sağlığınızı korur.
— Yüksek oranda Kalsiyum ve Fosfor içerir. Özellikle Kemik gelişimi için çocukların bolca peynir tüketmesi gerekir.
— Sindirimi kolaydır ve diğer besinlerin de sindirimini kolaylaştırır.
— Laktoz alerjisi olanlar ve diyabet hastaları için mükemmel bir gıdadır.
— Kemik erimesini önler, kemikleri kuvvetlendirir.
— İshali tedavi etmede yardımcı olur.
— Mide rahatsızlıklarını gidermede yardımcı olur.
Mandıramızdan

Peynir Üretimi
  Keçi, koyun – keçi karışımı veya inek sütü 67°C'de 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi (doğal maya) ile 32 - 34°C'de mayalanır. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10 – 12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde kapatılır. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2 - 4°C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılır.
Genel Bilgi

Peynirde Süt Yağı
  Süt yağı peynirde hoş koku ve kalitesini arttırması nedeniyle önem taşımaktadır. Süt yağı oranı arttıkça peynirde daha iyi bir hoş koku gelişimi sağlanır. Ayrıca süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Sindirilebilirlik, peynir çeşidine göre %88 – %94 arasında değişmektedir.

Peynirde Kolestrol
  Peynirde kolesterol oranı oldukça düşüktür. Peynirdeki yağ oranına bağlı olarak değişmekle birlikte 100 gram peynirde 0 - 100 mg. arası kolesterol bulunur. Peynir, toplam kolesterol alımında %3 – %4'lük gibi düşük bir paya sahiptir.

Peynirde Protein
  Biyolojik değeri yüksek proteinlerinden dolayı peynirin besleyici değeri yüksektir. Peynirde, süt proteinlerinden kazein proteini bulunur. Günlük protein alım ihtiyacı yaşa vücut ağırlığına göre değişkenlik göstermekle birlikte 100 gram yumuşak tip peynir, günlük protein ihtiyacının %30 - %40'ını; sert tip peynirler de %40 – %50'sini karşılayabilmektedir.

Peynirde Süt Şekeri (Laktoz) ve Laktik Asit
  Peynirde laktoz çok düşük konsantrasyonda bulunur. Yok denecek kadar azdır. Çünkü peynir üretimi esnasında peynir altı suyuna geçen laktozdan kalan miktarı da olgunlaşma sırasında laktik aside dönüşmektedir. Bu nedenle olgun peynir diyabetikler ve laktoza karşı alerjisi olanlar için idealdir.

Peynirde Mineral Maddeler
  Peynirde mineral maddelerden Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Fosfor (P), Sodyum Klorür (NaCl) tuzu mineralleri bulunmaktadır. Kalsiyum ve Fosfor önemli bir yere sahiptir. Sütte olduğu gibi peynirdeki kalsiyumun da vücut tarafında kullanım oranı hayli yüksektir. 100 gram yumuşak tip peynirden vücudun günlük kalsiyum ihtiyacının %50 'si sert tip peynirden ise tamamı karşılanabilmektedir.

Peynirde Vitaminler
  Peynirde, yağda çözünen vitaminlerden A-D-E-K vitaminleri bulunmaktadır. Konsantrasyonları peynirin yağ miktarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Tam yağlı peynirdeki A vitamini'nin %80 – %85'i peynire geçmektedir. Bu nedenle peynir A vitamini bakımından önemli bir kaynaktır. B vitamini kompleksleri bakımından da zengin içeriği sebebiyle peynir önemli bir kaynak durumundadır.

Peynirin Kalori Değeri
  Peynir, yüksek kalorili bir gıda maddesidir. Peynirdeki kalori değerlerini oluşturan en önemli besin öğeleri yağ ve proteindir. Peynirdeki yağ oranı arttıkça kalori değeri de artar. Yağ ve protein miktarına göre değişmekle birlikte tam yağlı sert tip peynirlerin 100 gramında; 400 - 440 kalori, tam yağlı yarı sert 100 gram peynirde; 350 – 400 kalori ve aynı miktar az yağlı peynir çeşitlerinde ise 100 – 350 kalori vardır.